三亚品茶：绿茶和红茶的种类和制工艺介绍

绿茶

绿茶属不发酵茶，品质特征为清汤绿叶，形美、色香、味醇。绿茶作为中国第一大茶系，有其他茶类所不及的显著医疗保健效果，比如防癌抗癌、延缓衰老、美容养颜等，被内行人称之为“原子时代的健康饮料”。绿茶的种类很多，外表造型各不相同，这些不同的造型都是采取了不同的方式而形成的，但它们大致上都是通过杀青→揉捻→干燥三大工序而制成的。

绿茶的制作工艺

杀青→揉捻→干燥

1.杀青。

杀青是绿茶制造的最初工序，也是决定绿茶形状和品质的关键工序。杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2.揉捻。

揉捻是一个简单造型的过程，比如条形绿茶，通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻会破环部分叶组织，让茶汁渗出来，增进茶叶香味。不同绿茶的造型和品质要求，揉捻时间和轻重程度是不同的。

3.干燥。

干燥的目的是挥发掉茶叶中多余的水汽，便于保存品质，同时发展香气，有炒干、烘干、晒干等方法。干燥能保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化，提高茶香，固定茶形。

绿茶的基本分类

炒青绿茶

长炒青：精制后称眉茶，成品有特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等。

圆炒青：外形颗粒圆紧，成品有珠茶、雨茶、秀眉等。

细嫩炒青：成品有龙井、碧螺春、雨花等。

烘青绿茶

红茶

红茶属全发酵茶，品质特征为红茶、红汤、红叶和香甜味醇，不仅国人爱喝，而且深受国外客户喜欢，出口量占我国茶叶总产量的50%左右。因为红茶的干茶色泽和冲泡的茶汤均以红色为主调，故名红茶。但红茶开始创制时被称为“乌茶”，所以英语称之为“Black Tea”，而非“Red Tea”。红茶是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥四道工艺精制而成。

红茶的制作工艺

萎凋→揉捻→发酵→干燥

1.萎凋。

萎凋是指将鲜叶通过晾晒等过程失去部分水分，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

2.揉捻。

茶叶在揉捻过程中容易成形，并增进色、香、味的浓度。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

3.发酵。

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。4.干燥。干燥就是蒸发水分，即将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程，以固定外形，保持干度以防霉变。干燥的目的是停止发酵，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的醇厚、香甜、浓郁的香味。

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