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三亚品茶:绿茶和红茶的种类和制工艺介绍

admin2021-05-27114

绿茶

绿茶属不发酵茶,品质特征为清汤绿叶,形美、色香、味醇。绿茶作为中国第一大茶系,有其他茶类所不及的显著医疗保健效果,比如防癌抗癌、延缓衰老、美容养颜等,被内行人称之为“原子时代的健康饮料”。绿茶的种类很多,外表造型各不相同,这些不同的造型都是采取了不同的方式而形成的,但它们大致上都是通过杀青→揉捻→干燥三大工序而制成的。

绿茶的制作工艺

杀青→揉捻→干燥

1.杀青。

杀青是绿茶制造的最初工序,也是决定绿茶形状和品质的关键工序。杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

2.揉捻。

揉捻是一个简单造型的过程,比如条形绿茶,通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻会破环部分叶组织,让茶汁渗出来,增进茶叶香味。不同绿茶的造型和品质要求,揉捻时间和轻重程度是不同的。

3.干燥。

干燥的目的是挥发掉茶叶中多余的水汽,便于保存品质,同时发展香气,有炒干、烘干、晒干等方法。干燥能保持茶叶中酶的活性,抑制其氧化,提高茶香,固定茶形。

绿茶的基本分类

炒青绿茶

长炒青:精制后称眉茶,成品有特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等。

圆炒青:外形颗粒圆紧,成品有珠茶、雨茶、秀眉等。

细嫩炒青:成品有龙井、碧螺春、雨花等。

烘青绿茶

红茶

红茶属全发酵茶,品质特征为红茶、红汤、红叶和香甜味醇,不仅国人爱喝,而且深受国外客户喜欢,出口量占我国茶叶总产量的50%左右。因为红茶的干茶色泽和冲泡的茶汤均以红色为主调,故名红茶。但红茶开始创制时被称为“乌茶”,所以英语称之为“Black Tea”,而非“Red Tea”。红茶是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋→揉捻(揉切)→发酵→干燥四道工艺精制而成。

红茶的制作工艺

萎凋→揉捻→发酵→干燥

1.萎凋。

萎凋是指将鲜叶通过晾晒等过程失去部分水分,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。

2.揉捻。

茶叶在揉捻过程中容易成形,并增进色、香、味的浓度。同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

3.发酵。

发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。4.干燥。干燥就是蒸发水分,即将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程,以固定外形,保持干度以防霉变。干燥的目的是停止发酵,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的醇厚、香甜、浓郁的香味。


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